Gastronomia
Zapore eta jakintza kontzentratua
Eguna jaten eman dezakezu, eta errepikatzea eskatuko duzu beti. Gipuzkoa gastronomiaren ligako goreneko tokian dago.
Zoazen lekura zoazela, ez duzu oker egingo, hemen Michelin izarra duten sagardotegiak ere badaude eta. Gipuzkoa, berez, jatetxe itzel eta askotarikoa da, eta sukaldaririk ospetsuenak izango dituzu beti alboan. Harrituta geratuko zara pintxoen aniztasun eta kalitatearekin. Jatetxe bihurtutako baserri zaharretako otorduekin. Sukaldaritza tradizionalarekin eta berritzailearekin. Eta aurkitzen duzun guztiak ahogozorik onena utziko dizu…
Haragiak, arrainak eta barazkiak, mila forma desberdinetan prestatu eta aurkeztuak, zein baino zein zaporetsuago. Hemen pertsona oro dugu gastronomia grinaz bizi duen sukaldari, kritikari, maisu eta ikasle. Izan ere, Gipuzkoan sukaldaritza ez da bakarrik profesionalen kontua. Proba ezazu, errepikatuko duzu eta.
Tradizioa
Maila gorenera eramana
Gipuzkoan, jatea ez da elikagai beharra asetze hutsa. Hemen, gastronomiak arte maila du gaur egun, kultur adierazpen maila, batez ere tradizioari esker, horretan bertako eta sasoiko produktua zaindu baitira beti, gure mahaietako protagonista bihurturik gainera horiek, belaunaldi askotan zehar.
Gipuzkoa lehengaiarekin hasten den autore sukalde handi bat da. Lehen pausoa merkatura joatea da. Azpimarragarrienak, asteazkenetan Ordizian eta larunbatetan Tolosan egiten direnak. Saltoki artean eta bezeroen eta baserrietatik bere produktuak saltzera datozen baserritarren arteko solasetan galtzea antropologia da, ikuskizun hutsa.
Produktua freskoa izatea da funtsezkoa, eta parriletan birtuosismora iristen da, hori ez baita, inondik ere, kozinatzeko modu erraz edo libre bat. Txingarren bitartez produktuari zuku guztia eta dauzkan ezaugarri organoleptiko guztiak ateratzeko artea da. Tradizioa eta artea aldi berean. Hain zuzen ere gaztagintza tradizionala bezala, eskualdeko endemikoa den ardi latxaren esnearekin egiten den Idiazabal gaztarekin ikusten dugun moduan. Zorteko sentituko zara hortzak edukitzeagatik. Eta berdin da esnekoak diren.
Miniaturak
Pintxoa: mokadu txikietan dastatzeko menua
Gipuzkoa bisitatzean pintxo jana egin beharko duzu noizbait. Formatu originala eta dibertigarria da, gure gastronomiaren alderdi asko mokadu txikietan ezagutzeko. Lokal bakoitzak bere proposamenak eskaintzen ditu: badira goi mailako sukaldaritzakoak, oso landuak, sukaldariaren sormenaren adierazgarri. Eta baita beste tradizionalago batzuk ere, osagai gutxiagorekin baina haiek bezain zaporetsuak.
Pintxoa aperitiboaren osagarria da, edo bazkariak eta afariak ordezka ditzake. Zenbait establezimendutan zeharreko ibilbideak diseina ditzakezu, eta espezialitate bana dastatu horietan. Ez da erraza, baina ez utzi sartzen zaren aurreneko lokaleko aukera sorta izugarriak txundi zaitzan. Edatekoa eskatzen duzun bitartean konturatuko zara zein diren taberna bakoitzeko pintxorik famatuenak.
Barrako pintxo hotzak aukera ditzakezu, edo zerbitzariari galdetu zer pintxo bero dauzkaten. Ohikoena taberna bakoitzean pintxo bakarra dastatzea izaten da. Horrixe esaten diogu “pintxoak jatea”, funtsean baita elegante jatea oso mokadu txikietan, euskal sukaldaritzan zeharreko paseo-dastaketa menu atsegin eta gozagarria.
Abangoardia
Chefen planeta
Amonen sukaldea da funtsa. Sukalde hori joera berrietara egokitzea, berriz, bidea. Eta berrikuntza, etorkizuna. Jatorrizko artea zientzia bihurtu zen, eta maisutasuna katedra. Bide horretatik, gaur egun munduan ez da gurean baino metro koadroko Michelin izar kontzentrazio handiagoko lekurik.
Gipuzkoa sukaldaritzaren abangoardia da, mundu osoko ikasleak erakartzen dituena. Basque Culinary Center unibertsitateko fakultatea eta ikerkuntzako abangoardia da. Donostiatik 15 kilometroko erradioan dago Europako Michelin izarren kontzentraziorik handiena. Nukleo horretan Akelarre (Pedro Subijana), Martin Berasategi eta Arzak dira maila gorenekoak, nahiz hamaika izan izarra duten establezimenduak. Baina Gipuzkoako lehen maila, inon baino izen gehiago biltzen dituena, ez da Michelin orbitan amaitzen.
Gipuzkoakoak dira euskal gastronomiaren ordezkari gisa komunikabide guztiek berera inguratu nahi dituzten chefak. Eta haien ondoan lan egin eta ikasi zutenak ditugu gaur egun Gipuzkoako sukaldeak gobernatzen dituen belaunaldia, hurrengo belaunaldien maisu bihurtua jada. Gipuzkoa bisitatzea urte osoan zehar ixten ez duen amaierarik gabeko feria gastronomiko batean parte hartzea da. On egin!
Sagardoa eta txakolina
Edari berritzaileak
Sagardoa eta txakolina, Gipuzkoako enologiako bi produktu tradizionalak badira ere, urratzaile eta berritzaile agertzen zaizkigu berez. Eta ez bakarrik duten kalitateagatik eta harridura sortzeko gaitasunagatik. Zerbitzatzean edalontziaren kontra jotzen dutelarik, sagardoak zein txakolinak bere lurrinak atera eta dituzten propietate guztiak eskaintzen dizkigute.
Hernani eta Astigarraga, hau da, Sagardoaren Museoa dagoen ingurua, ditugu berrogeita hamar bat sagardogile hartzen dituen lurraldearen epizentroa. Fabrikazio tradizionalaren errituari sagardotegietako kontsumoa gehitzen zaio, han sagardogileak, txotx! esatean, barrika edo kupel bateko sagardoa probatzera gonbidatzen baikaitu. Sagardotegiak sagardoa egiten duten baserri berean egon ohi dira, eta bertan eskaintzen diguten menuak bakailao tortilla, idi txuletak, intxaurrak, gazta eta menbrilloa izaten ditu.
Txakolina, bere aldetik, kostaldeko mikroklima duten mahastietan sortzen da nagusiki. Gipuzkoako barnealdean gero eta hektarea gehiago hartzen ditu txakolinak, baina, hala eta guztiz, kostaldeko Getaria eta Zarautzek dute produkzioaren parte handiena, eta kalitateak ere gora egin du nabarmen azken urteotan zehar, gustu kontentagaitzenak asetzeko punturaino. Sagardoa eta txakolina dira Gipuzkoako bi zaporeak. Gazteak, freskoak eta… berritzaileak!
Gastronomia gehiago
Altxor gozo eta gaziak
Gipuzkoako eskaintza gastronomiko zoragarriak badauzka zentzumenen esperientzia paregabea izaten laguntzen duten produktu ez hain ezagunak ere. Maila goreneko kalitateko kontserbak edo gure gozogintza bera jatetxeetako mahaietako osagarri hutsa baino gehiago dira.
Antxoak edo hegaluzeak oso kostera laburrak izaten dituzte, baina ezinbestekoak ditugu sukaldean. Kontserba tradizionalek, portu bakoitzean egiten baitzituzten urte-sasoiko defizitari aurre egiteko, egungo marketarantz eboluzionatu zuten, tradizional izateari laga gabe ordea, ontziratze teknikaz hornituta. Ibarrako piperminak ere potoan sartuta banatzen dira, eta ezinbestekoak ditugu bai babarrun-janetan bai beste plater batzuen lagungarri. Gastronomia osagarriak ere baditu bere bitxitasunak. Bernard Saint-Geronsek, Frantziako Legioko jeneralak, lehen karlistaldian armak eta herrialdea aldatu zituen Errezilgo neska gazte baten truke, eta irabazian atera zen, inondik ere. Mendaron finkatu ziren eta haien ondorengoek Chololates Mendaro Saint-Gerons sortu zuten, oraindik lanean ari den enpresa bera.
Gipuzkoa osoan izan da txokolatearen tradizioa, eta oso izen handiko markak izan ditugu, hala nola Elgorriaga Irunen, Orbea, Zahor… Oñatin. Eta ez ahantzi postrerako tokian tokiko gozoak dastatzea. Tolosako teilak eta zigarroak dauzkazu, euskal pastela, pantxineta donostiarra, Bergarako erreilenoak, Azpeitiko Ignazioak, horiek guztiak ditugu gure gozogintzako lantegietan buru.