Le rituel du Txotx

N’importe quelle période de l’année est idéale pour vivre l’expérience unique de déjeuner ou de dîner dans l’une des 70 cidreries réparties dans tout Gipuzkoa. Le cidre est fabriqué ici depuis des siècles et obtenu à partir du jus fermenté des pommes selon des pratiques traditionnelles. Le rituel du txotx amène les Basques dans les cidreries pour déguster le cidre de la saison avant qu’il ne soit mis en bouteille et les menus typiques à base d'omelette de morue, de côtelettes de bœuf, de noix, de fromage et de gelée de coing. La saison du cidre s’étend de la mi-janvier à la fin avril mais certaines cidreries sont ouvertes toute l’année. Ces restaurants sont généralement situés dans les fermes mêmes où le cidre est produit, au milieu des pommiers.

Il est encore d’usage de manger debout dans de nombreuses cidreries et d’être habillé chaudement pour se protéger de la fraîcheur de la cave. Les convives se servent le cidre directement depuis les tonneaux ou « kupelas » stockés dans des pièces adjacentes à la salle à manger de sorte que le va-et-vient des personnes est continu et l’atmosphère très animée.

On compte plus de 30 cidreries à Hernani et Astigarraga à seulement dix kilomètres de Saint Sébastien. Mais le cidre n’est pas qu’un joyau gastronomique et un art de vivre, il fait aussi partie de notre culture. C’est pour cela qu’il existe un musée du cidre, ou sagardoetxea à Astigarraga ; ne manquez pas d’y découvrir et déguster tous les secrets du monde du cidre. Le centre comprend trois zones différentes : le verger de pommiers où vous apprendrez à reconnaître les différentes variétés de pommes, leur maturation et leur récolte, le centre de dégustation et de cidre, idéal pour vous initier aux secrets du txotx, et le musée lui-même où vous trouverez une exposition d’ustensiles, de jeux et de photographies qui vous permettront de découvrir les rituels et les coutumes autour du cidre.

En outre, pour ceux qui veulent approfondir le monde du cidre, de nombreux projets et propositions expérimentales sont à la disposition du visiteur, comme le Sagartrekking, les dégustations, les visites guidées et les mariages entre vins et plats, le cidre et la mer, la route du cidre, etc. Osez venir plonger dans la culture du cidre, c’est une expérience locale authentique.

Important : il y a quelques conseils à prendre en compte avant de venir à une cidrerie :

• Le cidrier, au cri de txotx !!! invite à goûter le cidre d’un nouveau tonneau.
• Les convives se lèvent de table et s’approchent avec leur verre vide. Chaque personne, en respectant l’ordre d’arrivée, incline son verre jusqu’à ce que le cidre qui sort d’un petit robinet avec pression vienne se « briser » dans le verre et que les arômes se libèrent.
• Les différentes nuances du cidre sont dégustées au pied des tonneaux et on a coutume de partager les sensations avec les autres convives. Puis on revient à table le verre vide.
• Cette opération se répète sans cesse jusqu’à ce que le cidre du dernier tonneau ait été goûté.