Gastronomie
Un concentré de saveurs et de savoir
Vous pouvez passer toute la journée à manger, mais vous n'aurez qu’une seule idée en tête : en reprendre. Gipuzkoa est leader du championnat gastronomique.
Où que vous alliez, ce sera toujours le bon choix. Parce qu'il y a même ici des cidreries avec des étoiles Michelin. Gipuzkoa est, en soi, un restaurant immense et varié où vous pourrez côtoyer les chefs les plus célèbres. Vous serez surpris par la variété et la qualité des pintxos. Avec les repas dans d'anciennes fermes transformées en restaurants. Avec la cuisine traditionnelle et la cuisine innovante. Et toutes ces découvertes qui vous raviront le palais...
Viandes, poissons et légumes présentés de mille façons différentes, toutes plus savoureuses les unes que les autres. Ici, chacun est un cuisinier, critique, professeur et élève qui vit la gastronomie avec passion. Parce qu'à Gipuzkoa, la cuisine n'est pas réservée aux professionnels. Goûtez-la, vous en redemanderez.
Tradition
Dans son expression maximale
À Gipuzkoa, manger n'est pas compris comme un simple besoin de nutriments. Ici, la gastronomie acquiert aujourd'hui le statut d'art et d'expression culturelle grâce surtout à une tradition dans laquelle le soin apporté au produit local et de saison est le protagoniste de nos tables depuis des générations.
Gipuzkoa est une cuisine d’auteur qui commence par la matière première. Se rendre sur le marché est la première étape. Notamment sur ceux qui ont lieu les mercredis à Ordizia et les samedis à Tolosa. Se perdre parmi les étals et les conversations entre les clients et les « baserritarras » (« fermiers » en basque - fournisseurs qui viennent des fermes pour vendre leurs produits), est de l'anthropologie, du pur spectacle.
La fraîcheur du produit est essentielle et atteint la virtuosité sur les grils, ce qui n'est en aucun cas une manière simple ou décontractée de cuisiner. C'est l'art de faire ressortir des braises toute l'essence du produit et d'intensifier toutes ses caractéristiques organoleptiques. Une tradition et un art. Tout comme la création artisanale de fromages, comme l'Idiazabal, avec le lait de la brebis latxa, une race endémique de la région. Vous remercierez le ciel d'avoir des dents. Même si ce sont des dents de lait.
Miniatures
Pintxoa: mokadu txikietan dastatzeko menua
Lorsque vous visiterez Gipuzkoa, vous ne manquerez pas de sortir manger des pintxos à un moment ou à un autre. C'est une façon originale et amusante de découvrir de nombreux aspects de notre gastronomie par petites bouchées. Chaque endroit offre des propositions différentes ; certaines sont de la haute cuisine, très élaborée et qui reflètent la créativité du chef. Et d'autres, plus traditionnels, avec moins d'ingrédients mais tout aussi savoureux.
Les pintxos peuvent être servis à l'apéritif ou en remplacement des déjeuners et des dîners. Vous pouvez concevoir des itinéraires avec différents établissements et essayer une spécialité dans chacun d'eux. Ce n'est pas facile, mais ne vous laissez pas submerger par l'incroyable variété du premier endroit où vous entrerez. Tout en commandant votre boisson, vous découvrirez quels sont les pintxos les plus populaires de chaque bar.
Vous pouvez choisir les pintxos froids directement sur le comptoir ou demander au serveur les pintxos chauds proposés. La coutume est de ne goûter qu'un seul pintxo dans chaque bar. C'est ce que l'on appelle « ir de pintxos », qui consiste essentiellement à manger un vrai bon repas en très petites portions, un agréable tour de dégustation de la cuisine basque.
Avant-garde
La planète des chefs
La cuisine de grand-mère est l'essence même. Son adaptation aux nouvelles tendances, la voie du succès. L'innovation, l'avenir. L'art d’origine est devenu une science et sa maîtrise une chaire de faculté. C'est ce qui a permis qu'à l'heure actuelle, il n'y ait aucun autre endroit au monde avec une plus grande concentration d'étoiles Michelin au mètre carré.
Gipuzkoa est à la pointe de la gastronomie et attire des étudiants du monde entier. Le Basque Culinary Center est une faculté universitaire et à la pointe de la recherche. Dans un rayon de 15 kilomètres autour de Saint Sébastien se trouve la plus grande concentration d'étoiles Michelin en Europe. Dans ce périmètre, Akelarre (Pedro Subijana), Martín Berasategui et Arzak occupent les plus hautes marches du podium.
Mais il y a onze établissements étoilés. La première division de Gipuzkoa, la mieux fournie du monde, ne se termine pourtant pas dans l’orbite Michelin. Les chefs que les médias présentent comme les représentants de la gastronomie basque sont de Gipuzkoa. Ceux qui ont travaillé et appris à leurs côtés sont déjà passés maîtres et constituent la génération qui gouverne aujourd'hui les cuisines de Gipuzkoa. Visiter le Gipuzkoa, c'est participer à un salon
Cidre et txakoli
Edari berritzaileak
Le cidre et le txakoli, les deux produits vinicoles traditionnels de Gipuzkoa, sont innovants de nature. Et pas seulement en raison de leur qualité et de leur capacité à surprendre. Lorsqu'ils sont décantés et versés dans le verre, le cidre et le txakoli libèrent leurs arômes et exhalent toutes leurs propriétés.
Hernani et Astigarraga, où se trouve le musée du cidre, sont l'épicentre d'une province qui compte cinquante producteurs de cidre. Au rituel de la production traditionnelle s'ajoute celui de la consommation dans les cidreries, où le maître du cidre, au cri de « Txotx! », vous invite à déguster le cidre versé à partir d’un tonneau ou « kupela ». Le menu des cidreries, généralement situées dans la ferme même où le cidre est produit, se compose d'une omelette à la morue, de côtes de bœuf, de noix, de fromage et de gelée de coing.
Le Txakoli, quant à lui, provient principalement de vignobles bénéficiant d'un microclimat côtier. Bien qu’on trouve à l'intérieur de Gipuzkoa de plus en plus d'hectares consacrés au Txakoli, les villes côtières de Getaria et Zarautz concentrent la majeure partie de la production dont la qualité a augmenté ces dernières années au point de satisfaire les palais les plus exigeants. Le cidre et le txakoli sont les deux saveurs de Gipuzkoa. Jeune, frais et... révolutionnaires !
Plus de gastronomie
Des trésors sucrés et salés
La fabuleuse offre gastronomique de Gipuzkoa comprend également des produits moins connus qui contribuent à une expérience sensorielle unique. Les conserves de qualité supérieure ou notre pâtisserie sont plus qu'un simple complément dans les menus des restaurants.
Les campagnes de capture d’anchois et de thon sont très courtes, mais ils sont toujours indispensables dans notre cuisine. Les conserves artisanales, nées dans chaque port pour pallier le déficit saisonnier ont évolué vers les marques d'aujourd'hui, toujours artisanales mais technicisées dans l'emballage. Les piperras (piments) d'Ibarra sont également distribuées en conserves et considérés comme une partie essentielle des « alubiadas », les potées de haricots secs et dans d’autres plats. La gastronomie complémentaire a ses curiosités. Bernard Saint-Gerons, général de la Légion française, échangea armes et pays contre une jeune fille d'Errezil pendant la première guerre carliste et gagna au change. Après s'être installés à Mendaro, leurs descendants ont donné naissance aux Chocolats Mendaro Saint-Gerons, qui sont toujours en activité aujourd'hui.
La tradition du chocolat a existé dans tout Gipuzkoa, avec des marques très célèbres : Elgorriaga à Irún Orbea, Zahor,...à Oñati. Et n'oubliez pas de goûter les pâtisseries locales pour le dessert. Les « tejas » (tuiles) et les « cigarillos » (cigarettes) de Tolosa, le gâteau basque, la pantxineta de Donostia, les gâteaux fourrés de Bergara, les Ignacios d'Azpeitia sont les personnages principaux de l'offre sucrée de nos pâtissiers.