Hay un pequeño lugar en Gipuzkoa que es único y especial. Un territorio pequeño en kilómetros cuadrados pero grande en influencia en el que todo, absolutamente, todo, esta vinculado a la sidra: la historia, la cultura, la economía, las constumbres, las formas de vida, los ritos, etc. Bienvenido a la Tierra de la Sidra.
Es el grito de guerra de las sidrerías. Al grito de ¡Txotx!, los comensales se acercan a la kupela (barrica) y colocan sus vasos estratégicamente ladeados para que la sidra rompa sobre el cristal y desprenda sus mejores aromas. Aunque el ritual del txotx tenga apenas 50 años, ha conseguido enamorar a miles de visitantes de todo el mundo. Tiene su origen en catas privadas que hacían los sidreros para ofercer la oportunidad de probar los caldos a los comerciantes que quisieran comprarla. En la actualidad, la temporada del Txotx para probrar la sidra de temporada es de enero a abril, aunque la mayoría de las sidrerías mantienen sus puertas abiertas a lo largo de todo el año.
La mayoría de las sidrerías se concentran en esta Tierra, concretamente en las localidades de Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usurbil, pero existen sidrerías a lo largo de todo el territorio de Gipuzkoa. En las sidrerías más tradicionales se mantiene la tradición de comer de pie y de ir muy abrigado por las amplias y antiguas instalaciones, pero en las más modernas, que actualmente son mayoría, hay climatización y mesas corridas de madera. Lo que es invariable de una a otra es el menú: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, txuleta, queso con membrillo y nueces.
Debemos gran parte de nuestra cultura a la sidra. Se desconoce si los tradicionales manzanos parte de nuestro paisaje surgieron de manera espontánea o se introdujeron en algún momento de la Historia, pero lo cierto es son innumerables las citas que desde la Edad Media defienden y protegen los manzanales, la manzana y la producción de sidra. Durante los siglos XVI y XVII se producía la sidra en los caseríos vascos, que comenzaban su construcción por el lagar, como pieza central del inmueble. Además de ser bebida habitual para la población, era la bebida de los marineros y pescadores vascos que iban tras el el bacalao y la ballena por todo el Atlántico Norte. Los contratos recogían explícitamente: para cada tripulante dos o tres litros de sidra al día, con el fin de no contraer la tan temida enfermedad del escorbuto.
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