Gastronomía
Sabor y saber concentrado
Te puedes pasar el día comiendo pero siempre pedirás repetir. Gipuzkoa está en lo más alto de la liga gastronómica. Vayas donde vayas, siempre acertarás.
Porque aquí hay hasta sidrerías con estrella Michelin. Gipuzkoa es, en sí, un inmenso y variado restaurante donde podrás codearte con los cocineros más famosos. Te sorprenderás con la variedad y calidad de los pintxos. Con las comidas en caseríos antiguos hechos restaurantes. Con la cocina tradicional y con la innovadora. Y todos los descubrimientos te dejarán el mejor sabor de boca….
Carnes, pescados y verduras presentados de mil formas distintas, a cada cual más sabrosa. Aquí cada persona es un cocinero, un crítico, un maestro y un alumno que vive la gastronomía con pasión. Porque en Gipuzkoa la cocina no sólo es cosa de profesionales. Pruébalo, que repetirás.
Tradición
En su máxima expresión
En Gipuzkoa no se entiende comer como una mera necesidad de nutrientes. Aquí, la gastronomía adquiere hoy en día una categoría de arte y de expresión cultural gracias sobre todo a una tradición en la que el mimo al producto local y de temporada han sido protagonistas de nuestras mesas durante generaciones.
Gipuzkoa es una gran cocina de autor que comienza con la materia prima. Ir al mercado es el primer paso. Destacan los que se celebran los miércoles en Ordizia y los sábados en Tolosa. Perderse entre los puestos y las conversaciones entre clientes y “baserritarras” (proveedores que viene de los caseríos a vender sus productos) es antropología, puro espectáculo.
La frescura del producto es esencial y alcanza el virtuosismo en las parrillas, que no es, ni mucho menos, el modo sencillo o desenfadado de cocinar. Es el arte de sacar de las brasas la jugosidad del producto y de intensificar todas sus características organolépticas. Una tradición y un arte. Al igual que la creación artesanal de quesos, como el Idiazabal, con leche de oveja latxa, endémica de la región. Verás la suerte de que te hayan salido dientes. Aunque sean de leche.
Miniaturas
El pintxo: menú degustación en pequeños bocados
Al visitar Gipuzkoa tendrás que ir de pintxos alguna vez. Es un formato original y divertido de conocer muchos aspectos de nuestra gastronomía en pequeños bocados. Cada local ofrece diferentes propuestas; los hay de alta cocina, muy elaborados, que reflejan la creatividad del cocinero. Y otras, más tradicionales, con menos ingredientes pero igual de sabrosos.
El pintxo acompaña al aperitivo o puede sustituir comidas y cenas. Puedes diseñar rutas con diversos establecimientos y probar una especialidad en cada uno. No es fácil pero no te dejes abrumar por la increible variedad del primer local al que entres. Mientras pides la bebida te darás cuenta de cuáles son los pintxos más populares en cada bar.
Puedes elegir los pintxos fríos de la barra o puedes consultar al camarero por los pintxos calientes que tienen. Lo habitual suele ser degustar un único pintxo en cada bar. Es lo que llamamos “ir de pintxos”, que básicamente consiste en comer a lo grande en porciones muy pequeñas, un placentero menú-paseo degustación de la cocina vasca.
Vanguardia
El planeta de los chefs
La cocina de las abuelas es la esencia. Su adaptación a las nuevas tendencias, el camino. La innovación, el futuro. El arte original devino en ciencia y la maestría en cátedra. Es o que ha hecho posible que, en este momento, no haya en el mundo otro lugar con una concentración mayor de estrellas Michelin por metro cuadrado.
Gipuzkoa es la vanguardia de la cocina, la que atrae a estudiantes de todo el mundo. El Basque Culinary Center es Facultad universitaria y vanguardia en investigación. En un radio de 15 kilómetros de San Sebastián se encuentra la mayor concentración de estrellas Michelin de Europa. En este núcleo, Akelarre (Pedro Subijana), Martín Berasategui y Arzak ostentan la máxima categoría. Aunque son once establecimientos los distinguidos. Pero en la órbita Michelin no acaba la primera división guipuzcoana, la más nutrida del mundo.
De Gipuzkoa son los chefs que se rifan los medios de comunicación como representantes de la gastronomía vasca. Quienes a su lado trabajaron y aprendieron constituyen la generación que hoy gobierna las cocinas guipuzcoanas, convertidos ya en maestros de otras nuevas. Visitar Gipuzkoa es participar en una feria gastronómica sin fin, que no cierra en todo el año. On egin! ¡Que te aproveche!
Sidra y txakoli
Unos caldos rompedores
Sidra y txakoli, los dos productos enológicos tradicionales de Gipuzkoa, son rompedores por naturaleza. Y no sólo por su calidad y su capacidad de sorprender. Al servirlos escanciados y romper contra el vaso, tanto la sidra cono el txakoli liberan sus aromas y destapan todas sus propiedades.
Hernani y Astigarraga, donde está el Museo de la Sidra, son el epicentro de un territorio que alberga a medio centenar de productores sidreros. Al ritual de la fabricación tradicional se añade el del consumo en las sidrerías, donde el sidrero, al grito de Txotx!, invita a probar la sidra de una barrica o kupela. El menú de las sidrerías, ubicados habitualmente en el mismo caserío en los que se produce la sidra, se compone de tortilla de bacalao, chuletas de buey, nueces, queso y membrillo
Por su parte, el txakoli se origina principalmente en viñedos con microclima costero. Aunque en el interior de Gipuzkoa hay cada vez más hectáreas dedicadas al txakoli, las poblaciones costeras de Getaria y Zarautz concentran la mayor parte de la producción, cuya calidad ha aumentado en los últimos lustros hasta contentar a los paladares más exigentes. Sidra y txakoli son los dos sabores de Gipuzkoa. Jóvenes, frescos y... ¡rompedores!
Más gastronomía
Tesoros dulces y salados
La fabulosa oferta gastronómica de Gipuzkoa guarda también productos menos conocidos que contribuyen a una experiencia sensitiva única. Las conservas de primerísima calidad o nuestra repostería son algo más que un simple complemento en las mesas de los restaurantes.
La anchoa o el bonito tienen costeras muy cortas, pero son siempre imprescindibles en nuestra cocina. Las conservas artesanales, originadas en cada puerto para suplir el déficit estacional, evolucionaron hacia las marcas de hoy, aún artesanales pero tecnificadas en el envasado. También las piperras (guindillas) de Ibarra se distribuyen embotadas y se consideran imprescindibles en alubiadas y acompañando a otros platos. La gastronomía complementaria tiene sus curiosidades. Bernard Saint-Gerons, general de la Legión Francesa, cambió en la primera guerra carlista armas y país por una joven de Errezil, ganando con el trueque. Instalados en Mendaro, su descendencia dio origen a Chocolates Mendaro Saint-Gerons, todavía en actividad.
Tradición chocolatera ha existido por toda Gipuzkoa, con marcas muy celebradas: Elgorriaga en Irún Orbea, Zahor,…en Oñati Y no olvides probar como postre la repostería local. Las tejas y cigarrillos de Tolosa, el pastel vasco, la pantxineta donostiarra, los rellenos de Bergara, los Ignacios de Azpeitia encabezan la dulce oferta de nuestros obradores.